一、基本信息

草酰乙酸脫羧酶，英文名Oxaloacetate Decarboxylase，CAS號(hào)為9024-98-04。

二、結(jié)構(gòu)組成

草酰乙酸脫羧酶包括三種蛋白組成的酶蛋白復(fù)合體及可溶性草酰乙酸脫羧酶兩種。

三、功能作用

是一種催化草酰乙酸脫羧產(chǎn)生丙酮酸及二氧化碳的酶。例如在檸檬酸代謝中，微生物可將蔬菜中的檸檬酸鹽代謝生成檸檬酸，檸檬酸在檸檬酸裂解酶的作用下生成草酰乙酸，然后在草酰乙酸脫羧酶作用下生成丙酮酸1。在霍亂弧菌中，草酰乙酸脫羧酶復(fù)合體還具有轉(zhuǎn)運(yùn)鈉離子到細(xì)胞外形成鈉離子跨膜梯度的功能，從而為霍亂弧菌生長(zhǎng)活動(dòng)提供能量及動(dòng)力。

四、催化機(jī)制

以可溶性草酰乙酸脫羧酶cg1458為例，存在一種glu - his - water三聯(lián)體的催化機(jī)制。在草酸復(fù)合體晶體中存在一段loop區(qū)，可作為蓋子，在底物進(jìn)入活性中心時(shí)阻斷底物通道，在完成反應(yīng)循環(huán)后打開使產(chǎn)物釋放。

五、應(yīng)用領(lǐng)域

在食品發(fā)酵領(lǐng)域，參與發(fā)酵蔬菜等食品的風(fēng)味物質(zhì)形成過(guò)程。例如在酸菜、泡菜等發(fā)酵過(guò)程中，相關(guān)微生物中的草酰乙酸脫羧酶參與了代謝反應(yīng)，與丙酮酸等風(fēng)味化合物前體的生成有關(guān)，進(jìn)而影響產(chǎn)品風(fēng)味1。

六、來(lái)源與分布

在多種生物中都有存在，如霍亂弧菌、沙門氏菌、海洋耐熱菌、中度嗜鹽菌以及一些乳酸菌等微生物體內(nèi)3。